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La formula chimica delle emozioni a tavola: nutrirsi per necessità o gratificazione?

Aggiornamento: 6 giu 2022




Il nutrimento è uno dei bisogni essenziali per l'uomo e la sua ricerca sin dai primordi ha influenzato lo stanziamento dei popoli nei territori ritenuti più ospitali all'uomo e maggiormente idonei alla ricerca del cibo.

Compiendo un excursus temporale dall'origine della vita dell'uomo, ad oggi, si può facilmente risalire alla diversità nutrizionale al quale l'uomo si è dovuto adattare nel corso dei millenni.




L' evoluzione delle nostre abitudini alimentari

Inizialmente l'uomo primitivo, stanziato nelle foreste africane, viveva la sua vita adattandosi a ciò che trovava nell'ambiente , pertanto la sua alimentazione era tendenzialmente onnivora; Successivamente l'uomo, nel Paleolitico, dovette imparare a cacciare, perciò costruendo delle lance e delle reti ricavate dai rami e dalle radici degli alberi cominciò ad apprendere le abilità della caccia; nel tempo sviluppò con astuzia e destrezza le tecniche di pesca, ed osservando con attenzione gli animali, imparò da loro a riconoscere le bacche e le radici commestibili, diventando pertanto un esperto raccoglitore.

Tuttavia nonostante la dieta paleolitica sia stata adottata per millenni dai nostri progenitori, dai reperti archeologici a noi oggi pervenuti, emerge con chiarezza, la carenza nutrizionale dovuta alla dieta esclusivamente proteica nell'uomo paleolitico, evidenza confermata dalla vita media umana di quell'epoca, definita nell'arco vitale di appena 40 anni. In seguito l'uomo del neolitico cominciò a stanziarsi vicino ai fiumi, dove cominciò a coltivare cereali ed ortaggi e ad allevare gli animali che avrebbero modificato la sua alimentazione, rendendola più simile alla moderna dieta mediterranea. Dal Neolitico in poi, passando per la cultura egizia e successivamente per quella greco-romana, le fondamenta dell'alimentazione classica si basarono sul consumo di cereali, frutta, semi oleosi, miele, ortaggi e uova.

La scoperta dell'America nel 1492 , rappresenterà non solo l'estensione dei confini del "Nuovo Mondo", ma una vera e propria rivoluzione in ambito alimentare. Cristoforo Colombo al suo rientro dalle "Americhe" riportò in Europa un grande tesoro, che non era rappresentato dall'oro, ma da qualcosa di ben più prezioso: piante di Ananas, Mais, Mango, Noccioline, Papaya, Patate, Pomodoro, semi di Cacao, Vaniglia e Zucca. Alcuni di questi alimenti, come, ad esempio il pomodoro e la patata, inizialmente non vennero utilizzati perché ritenuti tossici (in effetti sia il pomodoro che la patata, così come le melanzane ed i peperoni, appartenendo alla famiglia delle solanacee, contengono in ogni parte della pianta, una componente parzialmente tossica chiamata solanina, classificata più precisamente come alcaloide glicosidico. La presenza di questa sostanza rende le piante di questa famiglia più resistenti agli attacchi dei microorganismi, mentre nell'uomo spesso può generare intolleranze o difficoltà digestive).


Diversità culturali, latitudini opposte, nutrimento come necessità

A prescindere dalla moda del momento, l'uomo da sempre ha cercato di alimentarsi tenendo in considerazione non solo le risorse del proprio territorio, ma anche le condizioni climatiche, che nel corso dei millenni lo hanno spinto a prediligere alcuni cibi rispetto ad altri, come nel caso delle spezie in Oriente e del Ghee nei territori del nord- ovest asiatico.

Infatti se parliamo di spezie, ad esempio, la nostra mente si spinge subito in Oriente, le immagini dei suq e dei mercanti con i sacchi di juta stracolmi di colori ed aromi intensi riaccendono i nostri ricordi olfattivi più arcaici.

Le spezie, protagoniste dai tempi più antichi di tutte le ricette del mondo orientale, avvolgono ed esaltano con il loro aroma i sapori dei cibi, ma questo non è l'unico motivo per il quale le spezie vengono utilizzate. La ragione di fondo, quella più funzionale, è che all'interno delle radici, delle foglie e dei semi aromatici, sono racchiuse delle sostanze preziose chiamate oli essenziali: composti eterici, volatili caratterizzati da una potente azione disinfettante, battericida e ancora stimolante, antispasmodica, carminativa, antisettica, rinfrescante, astringente e così via...


E così spingendoci a Nord Est, il burro ottenuto dal latte di yak, dopo essere stato successivamente chiarificato (cioè portato ad alta temperatura, circa 80-90°, per consentire la separazione dalla parte lipidica alle caseine, ed ottenere un prodotto granuloso senza lattosio),prende il nome di Ghee, ed è utilizzato da sempre nelle fredde regioni dell'Himalaya, soprattutto come ingrediente fondamentale per la preparazione del Bò cha: un tè particolare preparato miscelando foglie di te, ghee, sale , latte di yak e bicarbonato. Il Bò cha ha un significato importante: è usato come bevanda di benvenuto, ma è anche una bibita ideale, da bere bollente, in qualunque momento della giornata, per apportare idratazione e nutrimento agli abitanti di questi paesi, abituati a vivere in condizioni ambientali estreme.


La scelta degli alimenti dipende anche dal nostro cervello


La scelta degli alimenti che portiamo ogni giorno sulla nostra tavola non dipende solo dalle caratteristiche territoriali , dalla stagionalità, dalla propria cultura di appartenenza o dalle più remote influenze esotiche culinarie, ma ciò che guida i nostri sensi alla scelta del cibo giusto per quel momento, è proprio il cervello. Più precisamente la zona coinvolta è il lobo frontale, le cui aree sono sede di funzioni importanti come: il movimento volontario, la produzione del linguaggio parlato e scritto, il controllo degli impulsi, la memoria e soprattutto il circuito della ricompensa e della gratificazione.

Il nostro corpo è una perfetta catena di montaggio, monitorata ed organizzata dal sistema nervoso centrale, in cui tutti gli ingranaggi, comunicando tra di loro, fanno sì che l'organismo umano possa vivere ogni giorno al meglio delle proprie possibilità.

Il sistema nervoso centrale è costituito da cellule nervose, chiamate neuroni, le quali comunicano tra loro mediante delle sostanze chimiche chiamate neurotrasmettitori. Queste sostanze importantissime per gli esseri umani, agiscono sia stimolando, che inibendo l'impulso nervoso e possono essere suddivise in due grandi gruppi: uno ad azione più rapida e a basso peso molecolare; uno ad azione più lenta, e ad alto peso molecolare:

  1. Al primo gruppo fanno capo: Acetilcolina, dopamina, adrenalina, serotonina, istamina, glicina, glutammato;

  2. Nel secondo gruppo, più numeroso, troviamo: Amminoacidici, peptidici e monoamminici, tra i quali: Gaba, glutammato, glicina etc.